Osobiste

Aktywność wody

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

A↑ | Powrót

Aktywność wody


 Water Activity   (ang.)

Aktywność wody (aw) w żywności jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temperaturze. Wartość tę przyjęto w celu dokładniejszego określenia zapotrzebowania drobnoustrojów na wodę. Czysta chemicznie woda ma aktywność aw=1. Ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych aktywność wody spada poniżej wartości 1. Większość drobnoustrojów może rosnąć w środowiskach, których aktywność wody wynosi powyżej 0,95 jakkolwiek wzrost niektórych z nich można stwierdzić w środowiskach o aktywności wody wynoszącej 0,6. Drobnoustroje zdolne do wzrostu przy niskiej wilgotności środowiska zaliczane są do kserofilnych, wykazujące natomiast wzrost w środowiskach o dużym stężeniu cukrów do osmofilnych, w dużych stężeniach soli do halofilnych. Minimalne wartości aw w środowisku dla różnych drobnoustrojów przedstawiono w tabeli 1.


W technologii żywności są stosowane różne metody utrwalania żywności oparte na regulacji aktywności wody. Można je podzielić na:

  • metody oparte na dodawaniu substancji osmoaktywnych do żywności (głównie soli kuchennej lub cukru),
  • metody oparte na usuwaniu wody z żywności,
  • metody kombinowane, stosujące jednocześnie odwadnianie i dodawanie substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne.


Rozwój większości bakterii jest zahamowany już przy stężeniu cukru w środowisku wynoszącym 25-35%, natomiast większość drożdży nie rozwija się dopiero przy stężeniu ponad 65% cukru (sacharozy). Do zahamowania rozwoju pleśni jest wymagane jeszcze większe stężenie cukru - ok. 75-80%. Dopiero przy dawce 18-20% soli kuchennej uzyskuje się pełniejsze zakonserwowanie żywności. Spożywane przez człowieka potrawy zawierają przeciętnie ok. 1% NaCl.


(zobacz:  Utrwalanie żywności )