Strona główna serwisu biblioteki - www.cbr.edu.pl

Rolniczy Magazyn Elektroniczny

wrzesień - październik 2010   nr 39   ISSN 1734-3070


strona główna biblioteki poprzednia strona     następna strona spis treści    redakcja


  Wiadomości rolnicze
Parę słów o kawie...

Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł,
czysta jak anioł i słodka jak miłość”

Talleyrand

Zwyczaj picia kawy jest zwyczajem stosunkowo nowym. Kariera tego napoju w Europie rozpoczęła się od XVII w., kiedy to statki kupców zaczęły zawijać do odległych portów Azji (ojczyzny herbaty) i Afryki (ojczyzny kawy). Obyczaj popijania popołudniowej herbatki czy kawy stał się tak nagminny, że dla ich transportu konstruowano najszybsze wówczas statki żaglowe - klipry, a na ich sprowadzaniu zbijano olbrzymie majątki.

Początki kawy na świecie sięgają pierwszego tysiąclecia przed naszą erą, ale trudno określić prawdziwe jej pochodzenie. Według niektórych badań kawa została odkryta w Etiopii w 858 r., na wysoko położonych płaskowyżach abisyńskich. W późnym średniowieczu kawa stała się najbardziej popularna w krajach arabskich, choć jej spożywanie wywoływało często sprzeciw autorytetów religijnych.

Do Polski kawa trafiła po odsieczy wiedeńskiej, czyli po 1683 r. Choć z niektórych materiałów wynika, że już wcześniej kawa na niewielką skalę pojawiała się regionalnie w miastach koncentrujących wojska osmańskie. Wiadomo, że jej miłośnikami byli Jan III Sobieski, oraz Bohdan Chmielnicki, powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali go m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn.

Większą popularność kawa zyskała dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw w Gdańsku, gdzie powstały pierwsze kawiarnie, a następnie rozpowszechniła się na resztę kraju. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy.

W Polsce najczęściej kupowano kawę sprowadzoną z Turcji, czasem też sięgano po ziarna z Martyniki, czy Indii Holenderskich. Napój ten początkowo pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków, z czasem jednak zaczęto dodawać słodką śmietanę, cukier, mleko lub sól. W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. A w XIX w. obyczaj wzmacniania kawy alkoholem. W 1818 r. niejaki Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu, szczególnie wśród ludzi niezamożnych, były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z żołędzi, bobu lub palonego grochu. Wraz z popularnością picia kawy wielką karierę zaczęły robić kawiarnie (nazywane kafehauzy). W 1822 r. w samej Warszawie działały już 122 kawiarnie.

Uprawa kawy

Drzewka rodzące owoce kawowe uprawia się tylko w strefach tropikalnych, podzwrotnikowych i to głównie na wyżynach i zboczach gór. Znanych jest prawie 50 gatunków drzewa kawowego, ale uprawia się trzy: arabskie (coffea arabica), liberyjskie (coffea liberia) oraz pochodzące ze skrzyżowania drzewa arabskiego z liberyjskim (coffea robusta).

Kawa arabska jest najbardziej znanym gatunkiem rodzaju Coffea, dostarczającym 70 proc. ziarna. Pochodzi z abisyńskiej wyżyny położonej na zachód i północny zachód od Addis Abeby i na południe od jeziora Tana. Od tysięcy lat rośnie dziko w Etiopii, uprawiana jest również na Sumatrze, Jawie, w Indiach, Afryce równikowej, na wyspach Oceanu Spokojnego, na Karaibach oraz w Ameryce Łacińskiej.

Kawa robusta. Drzewa tego gatunku odkryto w Ugandzie w 1860 r. Robusta dobrze znosi wysokie temperatury i jest odporna na choroby. Współcześnie uprawia się ją w całej strefie tropikalnej, ale większość zbiorów pochodzi z Afryki Wschodniej i Środkowej, z Azji Południowo-Wschodniej i z Brazylii, gdzie kawowiec rośnie do wysokości 700 m n.p.m. Robusta ma ożywczy i mocny smak oraz łagodny zapach. Jest zdecydowanie mniej ceniona od arabiki i stanowi 30 proc. światowej produkcji. Do najbardziej popularnych odmian tego gatunku zalicza się: Javaineac i Conilon z Brazylii oraz Kouillou i Nana z Madagaskaru

Kawa liberyjska odkryta na początku XX w. na wybrzeżu Oceanu Atlantyckiego w Gwinei, występuje w naturalnym środowisku jedynie na północ od równika. Kawa ta daje dużo ziarna, odznacza się silnym wzrostem i znaczną odpornością na choroby i szkodniki. Z uwagi na nikły zapach i mierny smak gatunek ten znajduje małe zastosowanie poza Liberią, gdzie jest uprawiana na nizinach. Produkcja kawy liberyjskiej osiąga okresami 2 proc. światowej produkcji kawy.

Każda z odmian kawy wymaga odpowiedniego klimatu, gleby oraz terenu uprawy. Drzewo kawowe wymaga nasłonecznienia, dużej wilgotności gleby, przewiewu, chociaż działania te nie mogą być bezpośrednie. Czyli obok drzew kawowych sadzi się tzw. mamki kawowe, które chronią przed nadmiernym nasłonecznieniem, wiatrami i deszczem.

Pod uprawę drzewa kawowego najlepszymi ziemiami są gleby czerwone obszarów tropikalnych oraz popioły wulkaniczne. W stanie dzikim drzewo kawowe może osiągnąć wysokość do 10 metrów. Z kolei na plantacjach, przycinane jest tak, aby jego wysokość nie przekraczała 3 metrów. Utrzymana jest wówczas forma krzewu, a przycinanie sprawia, że drzewo jest wydajniejsze.

Owoc drzewa kawowego przypomina wiśnie, a nazywany jest trześnią kawową. Początkowo owoc przybiera barwę ciemnozieloną, a w miarę dojrzewania staje się żółty, ciemnoczerwony, do bordo. Trześnia kawowa pokryta jest skórką, pod którą znajduje się soczysty i słodki miąższ, wewnątrz którego znajdują się dwa ziarna nasienne przylegające do siebie płaską stroną. Ziarna otoczone są białą łuską, nazywaną błonką srebrzystą. Przez środek płaskiej strony ziarna przechodzi podłużna, biała bruzda, wewnątrz której mieści się zarodek. Zdarza się, że zamiast dwóch ziaren wykształca się tylko jedno o kształcie walcowato-okrągłym. Ziarna takie są wybierane, a powstała z nich kawa jest bardzo ceniona. Drzewko wyhodowane z ziarna dopuszcza się do kwitnienia dopiero w trzecim roku, nawet przed szóstym rokiem nie otrzymuje się pełnego zbioru. Dopiero po sześciu latach drzewo daje pełny plon, odtąd owocowanie trwa od 15 do 20 lat.

Co zagraża kawie?

Kawowiec podczas swego życia narażony jest na liczne niebezpieczeństwa, takie jak: choroby, szkodniki i katastrofy naturalne. Jedną z najbardziej niszczycielskich chorób jest grzyb - rdza kawy. Pierwszy raz choroba ta pojawiła się w 1860 r. w Afryce i doszczętnie zniszczyła uprawy na Cejlonie. Rdza kawy zabija sadzonki arabiki, natomiast robusta, która zawiera więcej kofeiny i miedzi, jest na nią odporna.

Ocenia się, że liczba gatunków zagrażających krzewom kawowca wynosi osiemset pięćdziesiąt. Ogromne szkody powodują chrząszcze, zagnieżdżając się w pniu kawowca i drążąc korytarze. Pluskwiaki i czerwone mrówki gryzą owoce i kwiaty. Natomiast niezliczone gatunki gąsienic oraz białe, zielone i brązowe koszenile są odwiecznymi wrogami kawowca. Sposobem na liczne choroby i szkodniki kawy może być hybrydyzacja, czyli krzyżowanie odmiany nieodpornej na danego owada lub chrobocz z inną odmianą, z natury na nie odporną.

Dla wszystkich odmian kawowca groźne są klęski żywiołowe. Szczególnie chodzi o niszczycielskie cyklony i fale morskie o charakterze sejsmicznym, trzęsienia ziemi (tereny Kolumbii), oraz mróz (np. w Brazylii).

Zbiory

Zbiory kawy odbywają się w różnych porach roku w zależności od położenia plantacji i klimatu. Na terenach położonych na północ od równika mają miejsce od września do grudnia, natomiast na południe od równika zbiory odbywają się w kwietniu lub maju, zaś w strefie równikowej produkt ten można zbierać w różnych miesiącach. Owoce zbiera się w momencie, gdy dojrzeją.

Najbardziej kosztowna metoda zbioru kawy to tzw. picking, który polega na wielokrotnym obchodzeniu plantacji i ręcznym zrywaniu pojedynczych dojrzałych owoców. Plantacje obchodzi się z różną częstotliwością: w Kenii – siedem razy, zaś na Jamajce, aby zebrać kawę Blue Mountain, zbieracze obchodzą plantacje tak często, jak to konieczne. Metoda ta pozwala na zbiory jednorodnych owoców.

Druga metoda to tzw. stripping, gdzie zbierający przytrzymuje gałąź i potrząsa nią, zrzucając wszystkie dojrzałe i niedojrzałe owoce. Wydajność tej metody jest wysoka, ale kawa jest gorszej jakości ze względu na różny stopień dojrzałości owocu.

Kolejna metoda zbioru kawy polega na zastosowaniu specjalnych narzędzi w kształcie grzebienia z giętkimi zębami, którymi przeczesuje się gałęzie. Narzędzie odrywa tylko dojrzałe owoce, nie naruszając owoców niedojrzałych ani liści. Zdarza się, że na dużych plantacjach położnych na równinach, kawę zbiera się za pomocą maszyn, które potrząsając drzewkiem zrzucają dojrzałe owoce.

Sposoby obróbki ziaren kawy

Po owocnych zbiorach, zebrany produkt poddaje się dalszej obróbce na plantacji, w celu uzyskania ziarnka kawy. Pierwsza przeróbka polega na wyłuskaniu ziaren zarodowych z miąższu trześni, oddzieleniu skórki pergaminowej i błonki srebrzystej. Stosuje się dwa sposoby: suchy i mokry, nazywany zachodnioindyjskim.

Metoda na sucho polega na rozsypaniu owoców na gładkiej powierzchni na grubość kilku centymetrów, tak by słońce wysuszyło miąższ. Stopniowo wraz z odparowaniem wody zanika pektyna, a pozostaje tylko kawa w łupinie. Następnie wrzuca się kawę do specjalnej maszyny, która usuwa stwardniały miąższ i pergaminową osłonkę. W taki sposób uzyskuje się zielone ziarna kawy, które w dalszej kolejności są segregowane i wsypywane do worków.

Metoda na mokro jest bardziej kosztowna od poprzedniej ze względu na użyty sprzęt, siłę roboczą, wodę i potrzebny czas. Obrane owoce poddaje się obróbce w specjalnym urządzeniu, w którym strumień wody stopniowo usuwa miąższ. Następnie owoce umieszcza się w basenach fermentacyjnych w celu usunięcia resztek miąższu. Czyste ziarna suszy się jak w metodzie na sucho.

Palenie kawy

Końcową fazą przerobu ziarna jest jej palenie. Rodzaj palenia powinien być dostosowany do jakości ziarna, a uzależniony od warunków klimatyczno-glebowych, rodzaju zbioru jaki przeprowadzano oraz od zawartości wilgoci w ziarnie. Proces palenia kawy powoduje znaczące zmiany w jej naturalnym składzie chemicznym.

Podczas palenia kawy metodą tradycyjną ziarno podgrzewa się w specjalnym bębnie obrotowym do temperatury ponad 200oC. Palenie trwa około 20 minut, w zależności od koloru, jaki chce się uzyskać. Po paleniu, ziarna schładzane są zimnym strumieniem powietrza. Długi proces palenia jest jedynym sposobem zachowania wyrafinowanego smaku i zapachu arabiki.

Inne sposoby palenia kawy to: po amerykańsku (American roast) - jest delikatne, uwydatniające takie cechy smakowe jak: kwaskowatość i soczystość; po francusku (French roast) i po włosku (Italian roast) są mocne.

Proces palenia kawy zmniejsza zawartość kofeiny. Kawa palona mocno ma mniej kofeiny niż kawa jasna. Palone ziarna zawierają 1-3 proc. wody, 12-14 proc. tłuszczu, 21-26 proc. błonnika, 1-1,5 proc. substancji garbnikowych oraz 0,5-2,5 proc. kofeiny.

Wpływ kawy na zdrowie człowieka

Kofeina zawarta w kawie działa pobudzająco na układ nerwowy, przyspiesza oraz ułatwia proces myślowy. Znosi uczucie zmęczenia zarówno fizycznego, jak i psychicznego. Działa także moczopędnie i rozkurczowo, nasila działanie leków przeciwbólowych.

W filiżance kawy jest prawie 50 mg kofeiny, a dobrze zaparzona oddziałuje na 3, spośród 5 zmysłów człowieka. Za pomocą tych zmysłów aktywizuje się układ nerwowy, oddechowy i trawienny. Kofeina wpływa na mechanikę mięśni, na ośrodek naczyniowo-ruchowy, w mózgu podnosi ciśnienie, pobudza akcję serca, przyspiesza oddech i zmusza nadnercze do większego wydzielania adrenaliny. Poszerza też naczynia wieńcowe i naczynia w mózgu. Nieduża dawka kofeiny sprawia, iż żołądek wydziela szybciej soki, w tym kwas solny. Kofeina pobudza ruchy przewodu pokarmowego, przywraca rześkość i energię.

Jednak kawa spożywana w nadmiarze wywołuje niepokoje, przyspieszone bicie serca, rozkojarzenia myślowe, bezsenność, powoduje zaburzenia przewodu pokarmowego, zwiększa ciśnienie krwi zwłaszcza w połączeniu z papierosem. Uważa się nawet, że kofeina sprzyja niepłodności, a częste picie kawy w ciąży może spowodować urodzenie dziecka nerwowego i nadpobudliwego. Z badań przeprowadzonych przez Instytut Żywności i Żywienia wynika, że zawarte w kawie kwasy utrudniają przyswajanie i gromadzenie witamin F1 w wątrobie oraz powodują ubytek wapnia w organizmie.

Powszechna jest opinia, że umiarkowane picie kawy zmniejsza zagrożenie raka jelit, a w niektórych chorobach układu krążenia działa stymulująco, niemniej jednak, osoby z nadciśnieniem tętniczym powinny mocno ograniczyć tę przyjemność. Kawa należy też do najstarszych leków. Stosuje się ją jako odtrutkę przy nadmiernym spożyciu alkoholu, w zapaści u dzieci, w niedociśnieniu u osób silnie przemarzniętych, a nawet u topielców. Bywa też skuteczna w leczeniu niektórych migren, gdyż wzmaga ciśnienie krwi w czaszce.

Kawa jest przede wszystkim napojem – serwowanym na ciepło, na zimno lub po zamrożeniu, z dodatkiem alkoholu lub bez, jest to także wyborny aromat stosowany do przygotowywania ciast i przystawek, biskwitów, lodów i sorbetów. Znane jest ciasto czekoladowe z sosem kawowym, kawowe eklery, delikatne makaroniki kawowo-czekoladowe oraz setki przepisów…, które odnaleźć można w literaturze.

Aleksandra Szymańska

Literatura:

  1. Darbonne Caroline, Girard Sylwie. Kawy świata, Warszawa 2005
  2. O kawie i herbacie prawie wszystko. Oprac. Beata Bomertówna, Warszawa 1998
  3. Rum Leszek. Kawa: legenda, historia, anegdota…, Warszawa 1995

strona główna biblioteki poprzednia strona      następna strona spis treści    redakcja


 © Centralna Biblioteka Rolnicza, Warszawa 2010