strona główna biblioteki poprzednia strona    strona 39    następna strona spis treści    redakcja

Ze zbiorów biblioteki
     

    W zbiorach CBR znajdują się między innymi stare książki kucharskie. Prezentujemy kilka ciekawych przepisów pochodzących z książki "Kucharka szlachecka", której autorkami są M. z K. Marciszewską. Książka wydana została w 1884 r. w Kijowie. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.


    Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

funt - 0,4 kilograma
łut - 13 gramów
kwarta - 1 litr
kwaterka - 0,25 litra
pud - 16,38 kilograma


Zupa rybna rumiana z farszem

Wziąść ryby jakiej się podoba: karpia, szczupaka lub liny, oberżnij z nich mięso, resztę zaś z pozostałemi ościami ułoż w rondlu dawszy wprzód kawałek masła, marchwi w plasterki pokrajanej, cebuli, pietruszki, liści bobkowych, goździków, nakryj szczelnie niech się tek dusi, potrząsając często by się nie przypaliło, inaczej cała zupa na nic, gdyż ryba przypalona ma zbyt brzydki smak i zapach; gdy dobrze od spodu zarumieni się, zalej wodą, dodaj włoszczyzny i jarzyny rozmaitej, niech się zwolna na miękko gotuje. Usiekaj drobno to mięso któreś oberznął z ryb, usmaż jajecznicy z trzech lub czterech jaj, dodaj do tego dwa całe surowe jaja, trochę pieprzu, pory, zielonej pietruszki, szczypioru, soli garść, tartej bułki, kawałek masła, trochę mąki; to wszystko razem wymieszaj dobrze i zrób z tej massy wałeczki średniego palca grubości, które spuść w tę zupę, niech się przez kwadrans gotują, potem wyjm je, a gdy wychłodną kraj je w cienkie talerzyki, dodaj do wazy, przecedź przez sito zupę z ryb, włóż jarzynki też same, do wazy dodać zieleninki i wydać. Jeśliby zupa była za bladą, można ją cokolwiek karmelem zarumienić; z farszu zaś można robić kiełbaski lub krążki na paszteciki albo na garnitur do postnej potrawy.


Bigos staropolski

Mięsa wieprzowego funtów dziesięć, ze słoninką na palec grubą porąbać w drobne kawałki (najlepszy boczek), włożyć w rondel, nakryć pokrywą i dusić na ogniu mieszając często; gdy się dobrze przesmaży, wrzucić cebul pokrajanych ze dwie i soli, dosmażyć, aby mięso nie było surowe i dodać, jeżeli zostało z poprzedniego obiadu upieczone pieczyste z cielęciny, zająca, indyka lub pieczeni wołowej stosunkowo równą ilość, jak wieprzowiny, w podobne porąbane kawałeczki. Przysposobioną kapustę białą główek do dwudziestu uszatkowaną i posoloną bardzo mało bo słodycz traci, włóż w rondel z jedną cebulką, nalej burakowym kwasem, gotuj do miękkości, a w innym rondelku dwa funty świeżej słoniny drobno pokrajanej wysmaż, wrzuć dziesięć drobno pokrajanych cebul, zasmaż z dwiema łyżkami mąki, zmieszaj z kapustą uważając, aby zadużo sosu nie było, wreszcie złącz kapustę z przygotowanym mięsem i gotuj wolno; nakoniec popieprz i wydaj na stół lub schowaj, przykrywając szczelnie. Po wystudzeniu powinno się wymieszać. - W braku kwasu burakowego, zagotować wodę z octem w miarę zakwaszoną - i do niej włożyć uszatkowaną kapustę.


Pieczarki nadziewane

Duże pieczarki a mianowicie formy głębokiej jak miseczka obrać ze skórki, zerznąć korzonki i wrzucić na pięć minut w osolony ukrop żeby się raz zagotowały, wyjąć z wody i osączyć na sicie. Oddzielnie wziąść małych pieczarek, obrać, posiekać i podsmażyć nieco w młodem maśle którego powinno być wiele, dodawszy tartej cebulki, trochę tartej bułki, pieprzu i zielonej pietruszki posiekanej, to wszystko zmacerować na wolnym ogniu; następnie napełniać tym farszem odparzone pieczarki duże, tak pełno aby się uformowały wielkości dużego kartofla, umaczać w rozbitem jajku, osypać tartą bułka i podsmażyć na młodem maśle, podając obsypać smażoną pietruszką w gałązkach.
Tak samo można urządzać te pieczarki nie parząc je wcale, tylko nadziewając surowe, należy tylko wtedy dłużej smażyć i na większym ogniu, ciągle trzymając pieczarkę na dnie aby się dobrze przesmażyła i nie zostawiła w sobie surowizny żadnej. - Podaje się po zupie lub do wódki jako przekąska.


Konfitury z truskawek

Wziąść półtora funta cukru na funt obranych truskawek, truskawki na półmisku rozłożone polać romem, niech tak postoją pół godziny, potem zlać rom i ułożyć w miedniczce przesypując cukrem tłuczonym i skrapiając wodą, której nie powinno być więcej nad mały kieliszek, niech postoją kilka godzin w lochu, potem postawić na ogniu i smażyć wiadomym sposobem, nić łyżką nie mieszając, tylko rondelek potrząsać na wszystkie strony, obracać i szumować, gdy będą gotowe najlepiej jest zaraz zlać do naczynia fajansowego, aby w metalowem długo nie stało, bo może naciągnąć cząstek metalowych, zimne przełożyć papierem, obwiązać pęcherzem i schować w zimne miejsce. Niektórzy nie oczyszczają truskawek, a tylko obcinają dłuższe ogonki, aby się nie rozpłynęły w gotowaniu.


Poncz zamrożony

Wziąść dwa funty cukru otrzeć o ośm cytryn, wlać do niego trzy kwarty wody krynicznej, która gdy się zagotuje, zdejmuje się z ognia i dodaje soku cytrynowego od ośmiu cytryn, przecedziwszy przez serwetę, wlewa się do puszki i zamraża się, przed samem wydaniem do stołu leje się do puszki butelkę romu lub pół butelki romu i butelkę szampańskiego wina oraz masy z pianki, wymieszawszy to dobrze jaknajrychlej nalewać do szklanek i dawać do stołu. Masa zaś piankowa robi się następującym sposobem: bierze się funt cukru, włożywszy do rondelka leje się pół kwarty wody, soku cytrynowego od dwóch cytryn, zagotowawszy stawi się na lodzie, gdy się ma poncz dawać ubija się piana z dziesięciu białków, którą włożywszy do syropu rozbija się dobrze i daje do ponczu. Zwykle poncz ten podaje się przy pieczystem w kieliszkach od szampańskiego wina.


Wybór: W. Mierzecka 
 
strona główna biblioteki poprzednia strona    strona 39    następna strona spis treści    redakcja

 © Centralna Biblioteka Rolnicza, Warszawa 2005